Tea History (French)
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Tea History (French)


Travel around the Chinese Tea

Tea History

Maison des Trois Thés First Taiwanese Tea House in Europe

Version francaise

In the West, tea, after steeping, is often mixed with milk or lemon. In China, the cradle of tea culture, tea has always shown lots of aromas. Green tea is the daily drink of the East. White tea reveals its delicate taste. Red tea is rather made for the barbarians (the western foreigners). Black tea, for the Chinese, is a reserved product, kept for a long time in order to develop its profound flavour.

As the wines, the teas reflect the native features of soil, plant and culture. The grand cru of Long Jing (Dragon's Well) is located near the mythical Lake of the West. The Yin Zhen (Silver Spires) comes from the Fujian. The beneficent Pu Er is a Black tea from the Yunnan. Fermentation, at its diverse degrees, distinguish all these teas. White tea has none. Green and Yellow teas are slightly fermented. Red and Black are made under a long or double fermentation. The same plant, and then the same tea, produced with the same technique and degree of fermentation, will nonetheless be different, according to the soil, the season of crop, and the weather conditions. As great wines, teas must be sampled and tasted to reveal their unique character (their millésime).

Fujian has always been the main land of tea culture in China. The people of Fujian, well-known travellers, brought tea culture in the neighbouring island of Taiwan (Formose), two centuries ago. On the high mountains of the island, culminating to nearly 4000 metres, the Wu Longs (Black Dragons), slightly fermented teas, reached a perfect completion, in the warm and hazy climate. Aromas of orchids, magniolias and berries are typical of these Wu Longs. Under control of the expert's eyes and nose, the new hand-cropped leaves are left to wither in the sun. Then these leaves are handled so as to eliminate the juice from the leaves. At last the leaves are dried in ovens.

Following different methods to roll it, tear it and ferment it, the tea obey thus the rules of the taiwanese art of tea. The Bai Hao (White Fluff, the Oriental Beauty which made Formose famous among tea lovers) is a deep orange tea with a taste of fruit. At the opposite, the Wen Shan Bao Zhong is a yellow light tea, with fragrances of flowers. The Tie Guan Yin (Iron Goddess of Mercy) is famous and moderately fermented. The Dong Ding (Icy Summit) has an amber colour and a perfume of savage bays. During the 20th Century, in continental China, tea houses disappeared and tea gardens were left isolated or submitted to a roughly mechanized production. But in Taiwan there was a revival in the art of tea. Tea houses became again friendly places where tea lovers could meet. These amateurs began to search for the best clay teapots necessary for the Gong Fu Cha. Moreover tea culture was improved by modern agronomy added to ancient techniques.

The high taiwanese villages, where tea is cultivated and made, have a life dominated by the different seasons of crop. There meet planters, amateurs and tea houses bosses. There take place the competitions between the best crus. There are fixed the prices of every crop. There Yu Hui Tseng regularly goes to sample and choose the Wu Longs that she will bring back to Paris and serve to the tea lovers at the Maison des Trois Thés.




FOR FRENCH READERS

Voyage autour du thé chinois

Histoire de thé Préparation du thé selon la méthode Gong Fu Cha Préparation du thé en Zhong Maison des Trois Thés Première Maison de Thés Taiwannaise en Europe

Histoire de thé

Désignant, en occident, une boisson qui teinte le lait ou le citron chaud, le Thé, en Chine, qui fut longtemps son unique contrée, déployait bien d'autres couleurs, arômes et goûts : le thé Vert, qui est le désaltérant quotidien de tout l'orient, mais aussi le thé Blanc à l'arôme délicat, ou le thé Rouge, plutôt réservé aux ``barbares'', qui l'adoptèrent comme ``thé noir'', alors que le thé Noir chinois exhale une saveur si profonde.

Les thés varient selon leur cru, selon leurs ``terroirs'' comme les vins. Ainsi le fameux Long Jing (``Puits du Dragon''), prés du mythique Lac de l'Ouest, ou le Yin Zhen, (``aiguilles d'Argent'') de la région du Fujian, ou encore le Pu Er bienfaisant du Yunnan. Ces thés se distinguent aussi par le degré de leur fermentation : ainsi les thés jaunes, blancs ou verts sont peu ou pas du tout fermentés, les thés rouges ou noirs le sont très fortement, voire doublement. Provenant des mêmes régions, traités selon le même mode, ils peuvent aussi différer par le type de culture, par l'époque où ils sont récoltés ou par les caprices du climat - là encore comme les vins - et seule la dégustation permettra de déceler ce que le nouveau thé apporte ou confirme.

Le Fujian a toujours été la province de Chine qui vivait autour de la culture du thé ; et les habitants de cette région, réputés voyageurs, l'introduisirent dans la proche île de ``Formose'', il y a plus de deux siècles. Or, si tout l'éventail a été cultivé sur l'île de Taiwan, c'est la variété dite Wu Long - le ``Dragon Noir'' - qui a rencontré dans les hautes montagnes - culminant à près de 4000 mètres -, dans le climat chaud et très brumeux, une manière d'accomplissement.

Ainsi, les Wu Longs, les Bleus-Verts, trouvèrent là leur plein épanouissement : arômes d'orchidées, de magnolias, de mûres, de sous-bois. Sous les yeux et le nez des experts-dégustateurs, les feuilles fraîchement récoltées à la main, sont laissées au soleil où elles flétrissent, puis sont ``travaillées'' par toutes sortes de manipulations pour que le ``jus'' sorte du thé ; ce dernier est fixé par séchage dans des fours.

Selon les savoirs locaux, les méthodes de le rouler, de le torsader et de l'amener à divers degrés de fermentation varient et constituent tout l'art du thé de Taiwan : Entre le wu long ``Duvets Blancs'' ( Bai Hao, l``Oriental Beauty'' qui fit la célébrité de Formose) très fermenté, à la couleur orange foncé et au fort goût de fruit, et le très peu travaillé bleu-vert Wen Shan Bao Zhong, jaune pâle et à l'arôme fleuri, il y a les thés modérément fermentés, tels le fameux ``Déesse de Miséricorde en Fer'' ( Tie Guan Yin) venu de Chine, ou le ``Pic Glacé'' ( Dong Ding Wu long), à la couleur ambrée et au parfum de baies sauvages. Et alors qu'au cours de ce siècle sur le continent, les maisons de thé disparaissaient et que les jardins y survivaient dans un certain isolement ou selon une production brutalement mécanisée, les années soixante dix marquèrent un regain d'intérêt à Taiwan qui vit à la fois les ``Maisons de thé'' redevenir des lieux de convivialité, les amateurs rechercher les poteries et les ustensiles pour le Gong Fu Cha, et les cultures être élaborées selon une approche qui profitait à la fois de l'agronomie industrielle et des méthodes traditionnelles.

Les hauts villages taiwanais, où l'on cultive et fabrique le thé, vivent au rythme des diverses récoltes et des compétitions où les planteurs, les connaisseurs, les patrons des maisons de thé se retrouvent pour décider des meilleurs crus (les ``millésimes'' si l'on continue notre comparaison avec le vin) et les mettre à l'enchère. C'est là que Hu Yui Tseng va régulièrement chercher les Wu Longs qu'elle ramène à Paris et les sert aux amateurs à la Maison des Trois Thés.

Préparation du thé Gong Fu Cha

Maître Tseng, la première, a introduit en Europe la pratique du Gong Fu Cha. C'est un terme qui a la même origine que le Kung Fu des arts martiaux. Il désigne la maîtrise du temps et du geste dans la préparation du thé. Les images suivantes montrent Maître Tseng lors des principaux moments du Gong Fu Cha.

Instruments utilisés pour la préparation du thé selon la méthode Gong Fu Cha

Apprécier la qualité du thé extrait de la boîte à thé (11) avec la cuillère à thé (7). Verser un peu d'eau bouillante provenant de la bouilloire (10) pour rincer et chauffer la théière, puis vider son contenu dans le pot à thé (3).

Mettre la quantité de thé nécessaire dans la théière, verser ensuite l'eau bouillante et mettre rapidement le couvercle.

Vider immédiatement dans le pot à thé avant que le thé n'infuse, ceci pour rincer et hydrater les feuilles. Verser le contenu du pot à thé dans le bateau à thé (2) afin de réchauffer la théière et les tasses (4, 5).

Il faut maintenant agir très rapidement, en près de 10 secondes, pour réussir l'infusion tant convoitée. Verser l'eau bouillante jusqu'au débordement afin de chasser l'écume, puis recouvrir. Arroser la théière pour la réchauffer. Laisser infuser le temps nécessaire, de quelques secondes à trente secondes selon le type de thé bleu-vert.

Verser l'infusion dans le pot à thé en laissant le contenu de la théière s'égoutter afin que les feuilles ne marinent pas dans un fond d'eau qui deviendrait rapidement amer. On en profite pour vider le bateau à thé dans la poubelle de table (9).

Verser maintenant l'infusion contenue dans le pot à thé, dans la tasse à sentir (5) et apprécier les premiers parfums dans la tasse à sentir pleine, puis la transvaser dans la tasse à boire (4).

Humer profondément et longuement les parfums successifs qui se dégagent dans la tasse à sentir vide. Enfin, déguster l'infusion à petite gorgées dans la tasse à boire. On peut retourner, entre chaque gorgée, humer les parfums qui évoluent tandis que la tasse à sentir refroidit. Selon le même procédé, on pourra répéter plusieurs fois l'infusion sur les mêmes feuilles avant de vider la théière.

Examiner avec beaucoup d'attention, comme sur le thé sec, les feuilles infusées afin d'en évaluer toutes les qualités.

Photos : F. Froument

Préparation du Thé en Zhong Cette préparation, qui est la plus commune en Chine, est recommendée par Maître Tseng pour les thés fragiles : verts, jaunes ou blancs.

Instruments utilisés pour la préparation du thé en zhong

Prélever environ deux grammes de thé dans la boîte à thé (8) avec la cuillère à thé (3), mettre le thé dans le zhong (1), verser de l'eau froide pour ne pas brûler les feuilles.

Verser ensuite l'eau bouillante provenant de la bouilloire (7) et vider immédiatement dans la poubelle de table (5) avant que le thé n'infuse, ceci pour rincer et hydrater les feuilles.

Sentir le parfum directement dans le zhong et sur le couvercle, qui retient parfaitement les parfums.

Préparer maintenant l'infusion qui sera bue, remettre la même quantité d'eau froide que précédemment puis l'eau chaude. Laisser infuser la durée nécessaire selon le type de thé, de 30 secondes à quelques minutes pour les thés verts, quelques secondes pour les thés bleu-vert. Vérifier la qualité de l'infusion en remuant le thé avec le couvercle du zhong. Boire directement dans le zhong en utilisant le couvercle comme filtre ou verser le thé, en filtrant de la même manière, dans le pot à thé (2) qui servira à répartir l'infusion dans les tasses des différents convives.

Photos : F. Froument

La Maison des Trois Thés Première Maison de Thés Taiwannaise en Europe

Maison Tseng Thés de Taiwan (3T)

5 Rue du Pot de Fer 75005 Paris

Tél. : 01 43 36 93 84

Maître Yu Hui TSENG sert le thé selon la méthode Gong Fu Tcha à la maison des 3 T. Photo : B. Suet

Poème chinois

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Depuis le 21 mai 1997 accès

Pages réalisées par [email protected] :-) Bon'Humeur

Adapted from:

http://www.google.com/search?q=cache:V2V1IPddrTc:www-rocq.inria.fr/syndex/iwl.html+Chinese+tea&hl=en


   

 



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