Travel around the Chinese Tea
Tea History
Maison des Trois Thés First Taiwanese Tea House in
Europe
Version francaise
In the West, tea, after steeping, is often mixed with
milk or lemon. In China, the cradle of tea culture,
tea has always shown lots of aromas. Green tea is the
daily drink of the East. White tea reveals its
delicate taste. Red tea is rather made for the
barbarians (the western foreigners). Black tea, for
the Chinese, is a reserved product, kept for a long
time in order to develop its profound flavour.
As the wines, the teas reflect the native features of
soil, plant and culture. The grand cru of Long Jing
(Dragon's Well) is located near the mythical Lake of
the West. The Yin Zhen (Silver Spires) comes from the
Fujian. The beneficent Pu Er is a Black tea from the
Yunnan. Fermentation, at its diverse degrees,
distinguish all these teas. White tea has none. Green
and Yellow teas are slightly fermented. Red and Black
are made under a long or double fermentation. The same
plant, and then the same tea, produced with the same
technique and degree of fermentation, will nonetheless
be different, according to the soil, the season of
crop, and the weather conditions. As great wines, teas
must be sampled and tasted to reveal their unique
character (their millésime).
Fujian has always been the main land of tea culture in
China. The people of Fujian, well-known travellers,
brought tea culture in the neighbouring island of
Taiwan (Formose), two centuries ago. On the high
mountains of the island, culminating to nearly 4000
metres, the Wu Longs (Black Dragons), slightly
fermented teas, reached a perfect completion, in the
warm and hazy climate. Aromas of orchids, magniolias
and berries are typical of these Wu Longs. Under
control of the expert's eyes and nose, the new
hand-cropped leaves are left to wither in the sun.
Then these leaves are handled so as to eliminate the
juice from the leaves. At last the leaves are dried in
ovens.
Following different methods to roll it, tear it and
ferment it, the tea obey thus the rules of the
taiwanese art of tea. The Bai Hao (White Fluff, the
Oriental Beauty which made Formose famous among tea
lovers) is a deep orange tea with a taste of fruit. At
the opposite, the Wen Shan Bao Zhong is a yellow light
tea, with fragrances of flowers. The Tie Guan Yin
(Iron Goddess of Mercy) is famous and moderately
fermented. The Dong Ding (Icy Summit) has an amber
colour and a perfume of savage bays. During the 20th
Century, in continental China, tea houses disappeared
and tea gardens were left isolated or submitted to a
roughly mechanized production. But in Taiwan there was
a revival in the art of tea. Tea houses became again
friendly places where tea lovers could meet. These
amateurs began to search for the best clay teapots
necessary for the Gong Fu Cha. Moreover tea culture
was improved by modern agronomy added to ancient
techniques.
The high taiwanese villages, where tea is cultivated
and made, have a life dominated by the different
seasons of crop. There meet planters, amateurs and tea
houses bosses. There take place the competitions
between the best crus. There are fixed the prices of
every crop. There Yu Hui Tseng regularly goes to
sample and choose the Wu Longs that she will bring
back to Paris and serve to the tea lovers at the
Maison des Trois Thés.
FOR FRENCH READERS
Voyage autour du thé chinois
Histoire de thé
Préparation du thé selon la méthode Gong Fu Cha
Préparation du thé en Zhong
Maison des Trois Thés Première Maison de Thés
Taiwannaise en Europe
Histoire de thé
Désignant, en occident, une boisson qui teinte le lait
ou le citron chaud, le Thé, en Chine, qui fut
longtemps son unique contrée, déployait bien d'autres
couleurs, arômes et goûts : le thé Vert, qui est le
désaltérant quotidien de tout l'orient, mais aussi le
thé Blanc à l'arôme délicat, ou le thé Rouge, plutôt
réservé aux ``barbares'', qui l'adoptèrent comme ``thé
noir'', alors que le thé Noir chinois exhale une
saveur si profonde.
Les thés varient selon leur cru, selon leurs
``terroirs'' comme les vins. Ainsi le fameux Long Jing
(``Puits du Dragon''), prés du mythique Lac de
l'Ouest, ou le Yin Zhen, (``aiguilles d'Argent'') de
la région du Fujian, ou encore le Pu Er bienfaisant du
Yunnan. Ces thés se distinguent aussi par le degré de
leur fermentation : ainsi les thés jaunes, blancs ou
verts sont peu ou pas du tout fermentés, les thés
rouges ou noirs le sont très fortement, voire
doublement. Provenant des mêmes régions, traités selon
le même mode, ils peuvent aussi différer par le type
de culture, par l'époque où ils sont récoltés ou par
les caprices du climat - là encore comme les vins - et
seule la dégustation permettra de déceler ce que le
nouveau thé apporte ou confirme.
Le Fujian a toujours été la province de Chine qui
vivait autour de la culture du thé ; et les habitants
de cette région, réputés voyageurs, l'introduisirent
dans la proche île de ``Formose'', il y a plus de deux
siècles. Or, si tout l'éventail a été cultivé sur
l'île de Taiwan, c'est la variété dite Wu Long - le
``Dragon Noir'' - qui a rencontré dans les hautes
montagnes - culminant à près de 4000 mètres -, dans le
climat chaud et très brumeux, une manière
d'accomplissement.
Ainsi, les Wu Longs, les Bleus-Verts, trouvèrent là
leur plein épanouissement : arômes d'orchidées, de
magnolias, de mûres, de sous-bois. Sous les yeux et le
nez des experts-dégustateurs, les feuilles fraîchement
récoltées à la main, sont laissées au soleil où elles
flétrissent, puis sont ``travaillées'' par toutes
sortes de manipulations pour que le ``jus'' sorte du
thé ; ce dernier est fixé par séchage dans des fours.
Selon les savoirs locaux, les méthodes de le rouler,
de le torsader et de l'amener à divers degrés de
fermentation varient et constituent tout l'art du thé
de Taiwan : Entre le wu long ``Duvets Blancs'' ( Bai
Hao, l``Oriental Beauty'' qui fit la célébrité de
Formose) très fermenté, à la couleur orange foncé et
au fort goût de fruit, et le très peu travaillé
bleu-vert Wen Shan Bao Zhong, jaune pâle et à l'arôme
fleuri, il y a les thés modérément fermentés, tels le
fameux ``Déesse de Miséricorde en Fer'' ( Tie Guan
Yin) venu de Chine, ou le ``Pic Glacé'' ( Dong Ding Wu
long), à la couleur ambrée et au parfum de baies
sauvages. Et alors qu'au cours de ce siècle sur le
continent, les maisons de thé disparaissaient et que
les jardins y survivaient dans un certain isolement ou
selon une production brutalement mécanisée, les années
soixante dix marquèrent un regain d'intérêt à Taiwan
qui vit à la fois les ``Maisons de thé'' redevenir des
lieux de convivialité, les amateurs rechercher les
poteries et les ustensiles pour le Gong Fu Cha, et les
cultures être élaborées selon une approche qui
profitait à la fois de l'agronomie industrielle et des
méthodes traditionnelles.
Les hauts villages taiwanais, où l'on cultive et
fabrique le thé, vivent au rythme des diverses
récoltes et des compétitions où les planteurs, les
connaisseurs, les patrons des maisons de thé se
retrouvent pour décider des meilleurs crus (les
``millésimes'' si l'on continue notre comparaison avec
le vin) et les mettre à l'enchère. C'est là que Hu Yui
Tseng va régulièrement chercher les Wu Longs qu'elle
ramène à Paris et les sert aux amateurs à la Maison
des Trois Thés.
Préparation du thé Gong Fu Cha
Maître Tseng, la première, a introduit en Europe la
pratique du Gong Fu Cha. C'est un terme qui a la même
origine que le Kung Fu des arts martiaux. Il désigne
la maîtrise du temps et du geste dans la préparation
du thé. Les images suivantes montrent Maître Tseng
lors des principaux moments du Gong Fu Cha.
Instruments utilisés pour la préparation du thé selon
la méthode Gong Fu Cha
Apprécier la qualité du thé extrait de la boîte à thé
(11) avec la cuillère à thé (7). Verser un peu d'eau
bouillante provenant de la bouilloire (10) pour rincer
et chauffer la théière, puis vider son contenu dans le
pot à thé (3).
Mettre la quantité de thé nécessaire dans la théière,
verser ensuite l'eau bouillante et mettre rapidement
le couvercle.
Vider immédiatement dans le pot à thé avant que le thé
n'infuse, ceci pour rincer et hydrater les feuilles.
Verser le contenu du pot à thé dans le bateau à thé
(2) afin de réchauffer la théière et les tasses (4,
5).
Il faut maintenant agir très rapidement, en près de 10
secondes, pour réussir l'infusion tant convoitée.
Verser l'eau bouillante jusqu'au débordement afin de
chasser l'écume, puis recouvrir. Arroser la théière
pour la réchauffer. Laisser infuser le temps
nécessaire, de quelques secondes à trente secondes
selon le type de thé bleu-vert.
Verser l'infusion dans le pot à thé en laissant le
contenu de la théière s'égoutter afin que les feuilles
ne marinent pas dans un fond d'eau qui deviendrait
rapidement amer. On en profite pour vider le bateau à
thé dans la poubelle de table (9).
Verser maintenant l'infusion contenue dans le pot à
thé, dans la tasse à sentir (5) et apprécier les
premiers parfums dans la tasse à sentir pleine, puis
la transvaser dans la tasse à boire (4).
Humer profondément et longuement les parfums
successifs qui se dégagent dans la tasse à sentir
vide. Enfin, déguster l'infusion à petite gorgées dans
la tasse à boire. On peut retourner, entre chaque
gorgée, humer les parfums qui évoluent tandis que la
tasse à sentir refroidit. Selon le même procédé, on
pourra répéter plusieurs fois l'infusion sur les mêmes
feuilles avant de vider la théière.
Examiner avec beaucoup d'attention, comme sur le thé
sec, les feuilles infusées afin d'en évaluer toutes
les qualités.
Photos : F. Froument
Préparation du Thé en Zhong
Cette préparation, qui est la plus commune en Chine,
est recommendée par Maître Tseng pour les thés
fragiles : verts, jaunes ou blancs.
Instruments utilisés pour la préparation du thé en
zhong
Prélever environ deux grammes de thé dans la boîte à
thé (8) avec la cuillère à thé (3), mettre le thé dans
le zhong (1), verser de l'eau froide pour ne pas
brûler les feuilles.
Verser ensuite l'eau bouillante provenant de la
bouilloire (7) et vider immédiatement dans la poubelle
de table (5) avant que le thé n'infuse, ceci pour
rincer et hydrater les feuilles.
Sentir le parfum directement dans le zhong et sur le
couvercle, qui retient parfaitement les parfums.
Préparer maintenant l'infusion qui sera bue, remettre
la même quantité d'eau froide que précédemment puis
l'eau chaude. Laisser infuser la durée nécessaire
selon le type de thé, de 30 secondes à quelques
minutes pour les thés verts, quelques secondes pour
les thés bleu-vert. Vérifier la qualité de l'infusion
en remuant le thé avec le couvercle du zhong. Boire
directement dans le zhong en utilisant le couvercle
comme filtre ou verser le thé, en filtrant de la même
manière, dans le pot à thé (2) qui servira à répartir
l'infusion dans les tasses des différents convives.
Photos : F. Froument
La Maison des Trois Thés
Première Maison de Thés Taiwannaise en Europe
Maison Tseng Thés de Taiwan (3T)
5 Rue du Pot de Fer 75005 Paris
Tél. : 01 43 36 93 84
Maître Yu Hui TSENG sert le thé selon la méthode Gong
Fu Tcha à la maison des 3 T.
Photo : B. Suet
Poème chinois
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Depuis le 21 mai 1997 accès
Pages réalisées par yves.sorel@inria.fr :-)
Bon'Humeur
Adapted from:
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